Preelaboración y Conservación Culinarias* 

• Utilizar los equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación básica de los departamentos de cocina, de acuerdo con sus aplicaciones y en función de su rendimiento óptimo.
• Caracterizar cortes y piezas y realizar las operaciones de preelaboración de los géneros culinarios más comunes, en función del plan de trabajo establecido, de las elaboraciones culinarias que se vayan a realizar o de las necesidades de comercialización.
• Aplicar métodos sencillos y operar correctamente equipos para la regeneración, conservación y envasado de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas de uso común, que se adapten a las necesidades específicas de conservación y envasado de dichas materias y productos.

1. Uso de maquinaria y equipos básicos de cocina

1.1. Identificación y clasificación según características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes.
1.2. Especificidades en la restauración colectiva.
1.3. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control y mantenimiento característicos.

2. Regeneración de géneros y productos culinarios más comunes en cocina

2.1. Definición.
2.2. Identificación de los principales equipos asociados.
2.3. Clases de técnicas y procesos simples.
2.4. Aplicaciones sencillas.

3. Preelaboración de géneros culinarios de uso común en cocina

3.1. Términos culinarios relacionados con la preelaboración.
3.2. Tratamientos característicos de las materias primas.
3.3. Cortes y piezas más usuales: clasificación, caracterización y aplicaciones.
3.4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución.
3.5. Realización de operaciones necesarias para la obtención de preelaboraciones culinarias más comunes, aplicando técnicas y métodos adecuados.

4. Aplicación de sistemas de conservación y presentación comercial habituales de los géneros y productos culinarios más comunes en cocina

4.1. Identificación y clases.
4.2. Identificación de equipos asociados.
4.3. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución.
4.4. Ejecución de operaciones poco complejas, necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios de uso común, aplicando técnicas y métodos adecuados.

Tema 5. Participación en la mejora de la calidad

5.1. Introducción
5.2. Concepto de calidad
5.3. Normas de calidad aplicadas a la cocina
5.4. Certificaciones de calidad en empresas turísticas
5.5. Aseguramiento de la calidad
5.6. Procesos para evitar resultados defectuosos
5.7. Análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC)